O teu restaurante fatura, mas dá lucro?
7 números que deves acompanhar todos os meses
Um restaurante cheio não é necessariamente um restaurante rentável.
Podes ter clientes, uma equipa ocupada e milhares de euros a entrar todos os meses e, ainda assim, chegar ao final do mês sem perceber exatamente quanto dinheiro o negócio gerou.
O problema é que a faturação, isoladamente, diz muito pouco sobre a saúde de um restaurante.
Para perceberes se o negócio está realmente a funcionar, precisas de acompanhar alguns números que mostram onde ganhas, onde perdes e onde deves atuar.
Neste artigo, reunimos 7 indicadores que qualquer proprietário ou gestor de restaurante deve conhecer e acompanhar regularmente.
1. Faturação: quanto vende realmente o teu restaurante?
A faturação é provavelmente o número que qualquer proprietário de restaurante conhece melhor. Mostra quanto o negócio vendeu durante um determinado período, mas não mostra quanto ganhou.
Um restaurante pode faturar 50.000 €, 100.000 € ou 200.000 € por mês e, ainda assim, apresentar uma rentabilidade muito baixa. Tudo depende dos custos necessários para gerar essas vendas.
É por isso que olhar apenas para a evolução da faturação pode criar uma falsa sensação de crescimento.
Imagina que o teu restaurante passou de 70.000 € para 80.000 € de faturação mensal. À primeira vista, cresceste cerca de 14%. É uma boa notícia.
Mas e se, durante o mesmo período, o custo das matérias-primas aumentou, precisaste de mais horas de pessoal e os restantes custos operacionais também subiram? Podes estar a vender mais e, no final, a ganhar exatamente o mesmo ou até menos.
Então, para que serve acompanhar a faturação?
A faturação continua a ser um indicador fundamental. O importante é analisá-la em contexto.
Compara a evolução mensal e anual, identifica períodos de maior e menor procura e relaciona as vendas com outros indicadores do negócio. Quando a faturação aumenta, interessa perceber o que provocou esse crescimento e se esse crescimento se traduziu em mais margem e mais lucro.
A ideia a reter: faturar mais não significa necessariamente ganhar mais. A faturação mostra quanto vendeste. Os próximos indicadores ajudam-te a perceber quanto dessas vendas estás realmente a transformar em resultado.
2. Food Cost: quanto te custa aquilo que vendes?
O Food Cost mostra que percentagem das vendas de comida e bebida é consumida pelo custo das matérias-primas utilizadas para gerar essas vendas.
É um dos indicadores mais importantes na restauração porque pequenas variações podem representar milhares de euros ao final do mês.
De forma simplificada, podes calculá-lo assim:
| Food Cost (%) = Custo das matérias-primas ÷ Vendas × 100
Por exemplo, se num determinado período o restaurante registou 20.000 € em custos de matérias-primas e 70.000 € em vendas, o Food Cost seria aproximadamente:
20.000 € ÷ 70.000 € × 100 = 28,6%
Isto significa que, por cada 100 € vendidos, cerca de 28,60 € foram consumidos pelas matérias-primas.
Um Food Cost mais alto significa sempre que estás a comprar mais caro?
Não necessariamente.
O preço dos fornecedores é apenas uma das variáveis. Um aumento do Food Cost também pode estar relacionado com desperdício, porções inconsistentes, fichas técnicas desatualizadas, erros de inventário, alterações no mix de vendas ou preços de venda que já não refletem os custos atuais.
É por isso que não basta saber que o Food Cost subiu. O mais importante é perceber por que razão subiu e onde deves atuar.
Também não existe uma percentagem universal que determine se o Food Cost de todos os restaurantes é “bom” ou “mau”. O conceito, a carta, os preços, o tipo de produto e a própria operação influenciam aquilo que é sustentável para cada negócio.
O mais útil é acompanhar a evolução do indicador, compará-lo com os objetivos definidos para o restaurante e investigar desvios relevantes.
A ideia a reter: controlar o Food Cost não significa simplesmente comprar mais barato. Significa perceber quanto das tuas vendas está a ser consumido pelas matérias-primas e identificar as causas quando esse valor se desvia do esperado.
3. Custo com pessoal: quanto da tua faturação é consumido pela equipa?
A equipa é um dos maiores custos de um restaurante e, ao mesmo tempo, um dos recursos que mais influencia a qualidade do serviço e a capacidade de gerar vendas.
Por isso, reduzir o custo com pessoal não deve ser o objetivo por si só. O importante é perceber se esse custo está ajustado ao volume de negócio e à produtividade da operação.
| Custo com pessoal (%) = Custos com pessoal ÷ Vendas × 100
Num restaurante que fatura 80.000 € e apresenta 24.000 € de custos com pessoal, este indicador representa 30% das vendas.
Mas um valor mais baixo não significa automaticamente uma operação melhor. Reduzir horas pode diminuir custos, mas também provocar serviço mais lento, sobrecarga da equipa ou perda de vendas.
O indicador deve, por isso, ser analisado juntamente com a faturação, horas trabalhadas, produtividade e necessidades reais da operação.
A ideia a reter: o objetivo não é ter a equipa mais barata possível, mas uma equipa dimensionada e produtiva cujo custo seja sustentável para o negócio.
4. Prime Cost: quanto das tuas vendas fica logo comprometido?
Depois de conheceres o Food Cost e o custo com pessoal, faz sentido olhares para os dois em conjunto.
O Prime Cost junta os custos das matérias-primas e os custos com pessoal. Permite perceber que parte das vendas está a ser absorvida por duas das maiores áreas de custo de um restaurante.
| Prime Cost (%) = (Custo das matérias-primas + Custo com pessoal) ÷ Vendas × 100
Usando os exemplos anteriores, se o restaurante tiver 20.000 € em matérias-primas, 24.000 € em custos com pessoal e 80.000 € em vendas, o Prime Cost será de 55%.
Isto significa que, por cada 100 € vendidos, 55 € já foram consumidos por estas duas áreas, antes de considerares outros custos do negócio, como renda, energia, seguros, manutenção ou serviços externos.
É por isso que acompanhar apenas o Food Cost ou apenas o custo com pessoal pode esconder parte do problema. Uma melhoria numa área pode ser anulada por um aumento na outra.
A ideia a reter: o Prime Cost ajuda-te a perceber rapidamente quanto da faturação está a ser absorvido pelas duas grandes áreas de custo operacional e se a sua evolução está a deixar espaço suficiente para suportar os restantes custos e gerar lucro.
5. Ticket médio: quanto gasta, em média, cada cliente?
O ticket médio mostra quanto cada cliente gasta, em média, no teu restaurante e ajuda-te a perceber melhor de onde vem a evolução da faturação.
Um restaurante pode aumentar as vendas porque recebeu mais clientes, porque cada cliente gastou mais ou pela combinação dos dois fatores. O ticket médio ajuda a distinguir estas situações.
| Ticket médio = Vendas ÷ Número de clientes
Se num determinado período o restaurante faturou 80.000 € e serviu 4.000 clientes, o ticket médio foi de 20 € por cliente.
Acompanhar a sua evolução pode ajudar a perceber o impacto de alterações na carta, preços, sugestões da equipa, vendas de bebidas, entradas, sobremesas ou outros produtos adicionais.
Mas, tal como nos restantes indicadores, um ticket médio mais alto não deve ser analisado isoladamente. Se subir apenas porque aumentaste preços, por exemplo, interessa perceber também o que aconteceu ao número de clientes, às vendas e às margens.
A ideia a reter: o ticket médio ajuda-te a perceber quanto cada cliente contribui, em média, para as vendas e se estás a conseguir aumentar o valor gerado por cada visita.
6. Ponto de equilíbrio: quanto precisas de vender para começar a ganhar dinheiro?
O ponto de equilíbrio indica quanto o restaurante precisa de vender para cobrir os seus custos, antes de começar efetivamente a gerar lucro.
Conhecer este número ajuda a transformar uma pergunta vaga como “será que estamos a vender o suficiente?” numa referência concreta para acompanhar o desempenho do negócio.
Para o calcular, é necessário distinguir os custos fixos, que existem mesmo que vendas menos, dos custos variáveis, que tendem a acompanhar o volume de vendas.
De forma simplificada:
| Ponto de equilíbrio = Custos fixos ÷ Margem de contribuição (%)
Se um restaurante tiver 20.000 € de custos fixos mensais e uma margem de contribuição de 40%, precisa de gerar aproximadamente 50.000 € em vendas para atingir o ponto de equilíbrio.
Abaixo desse valor, a operação não está a gerar margem suficiente para cobrir todos os custos. Acima dele, começa a existir espaço para gerar lucro.
A ideia a reter: conhecer o ponto de equilíbrio permite-te saber qual é o nível mínimo de vendas necessário para suportar a estrutura do restaurante e a partir de que momento o negócio começa a gerar resultado.
7. Margem de lucro: quanto fica realmente no negócio?
Depois de faturação, matérias-primas, pessoal e restantes custos, há uma pergunta essencial: quanto sobra realmente das vendas?
A margem de lucro permite perceber que percentagem da faturação se transforma efetivamente em lucro depois de considerados os custos do negócio.
| Margem de lucro (%) = Lucro ÷ Vendas × 100
Se um restaurante faturar 80.000 € num determinado período e, depois de considerados os custos, gerar 8.000 € de lucro, terá uma margem de lucro de 10%.
Isto significa que, por cada 100 € vendidos, 10 € se transformaram em lucro.
É precisamente por isso que dois restaurantes com a mesma faturação podem ter realidades completamente diferentes. Um pode transformar uma parte saudável das vendas em resultado, enquanto outro pode trabalhar com margens tão reduzidas que qualquer aumento de custos ou quebra nas vendas coloca o negócio sob pressão.
Mais do que acompanhar apenas quanto vendes, interessa perceber quanto consegues reter depois de suportar os custos necessários para gerar essas vendas.
A ideia a reter: a faturação mostra o tamanho das vendas. A margem de lucro ajuda-te a perceber a qualidade económica dessas vendas e quanto do dinheiro que entra se transforma realmente em resultado.
Não analises estes números isoladamente
Nenhum destes indicadores conta a história completa sozinho.
Imagina dois restaurantes que faturam 80.000 € por mês. À primeira vista, parecem negócios semelhantes. Mas um pode ter um Food Cost de 27% e o outro de 36%. Um pode ter uma equipa ajustada ao volume de vendas e o outro uma estrutura de custos demasiado pesada.
A mesma faturação pode esconder negócios completamente diferentes.
É quando cruzas estes indicadores e acompanhas a sua evolução que começas a perceber onde ganhas, onde perdes e onde deves atuar.
Conhecer os números é apenas o primeiro passo
Ter estes indicadores disponíveis não significa, automaticamente, saber o que fazer com eles.
É preciso perceber os desvios, identificar prioridades e transformar essa informação em decisões e ações concretas.
Na Resprofits, trabalhamos precisamente esse processo com proprietários e gestores de restaurantes: criar maior controlo sobre os números, processos e decisões que determinam a rentabilidade do negócio.
Se sentes que o teu restaurante fatura, mas ainda não tens a clareza e o controlo que gostarias sobre os resultados, conhece o 90 Days to Profit e percebe como funciona o programa.